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La ricetta del Cacciucco 5C

Qui potete trovare la ricetta ufficialmente certificata.

Il Cacciucco Tipico-Tradizionale Livornese 5C è un caratteristico e gustoso piatto livornese di pesce, preparato con diverse qualità e tipologie di pescato di scoglio, sugo di pomodoro toscano e peperoncino, pane toscano tostato e agliato. Ingredienti in dosi e con modalità di cottura che si armonizzano tra loro con un equilibrio di sapori unico. È il piatto simbolo di Livorno.

Perché un cacciucco certificato?

Sebbene il cacciucco sia un piatto autarchico e anarchico, era necessario definire un percorso che ne tutelasse l’immagine e le tipicità culinarie tutelandolo da derive creative e fantasiose che rischiavano di snaturarne l’identità tradizionale. A questo scopo la ProLoco Livorno ha promosso e coordinato un Comitato di Certificazione che ha redatto il processo di preparazione del Cacciucco livornese tipico-tradizionale 5C, depositando il relativo marchio e definendo lo schema d’accreditamento dei ristoranti per la sua licenza d’uso.

La certificazione, senza imporre parametri troppo rigidi, definisce la variabilità dei singoli ingredienti, sia come percentuale, sia riguardo alla loro provenienza (che deve essere tassativamente del territorio). Le 5C della certificazione rappresentano in pratica uno spartito sul quale ogni cuoco può creare, personalizzandolo, la propria sinfonia di sapori, rispettando però i limiti legati alle tipologie e alle caratteristiche degli ingredienti.

Il significato di 5C

La definizione 5C si ispira alla parola “Cacciucco” che contiene infatti cinque “C”, una peculiarità che è stata evidenziata per sottolineare l’originalità e la tipicità della ricetta. All’interno del percorso di certificazione sono stati associati a ciascuna delle “5C” altrettanti significati che sintetizzano lo schema di valorizzazione:

  • Caratteristico (tipico di Livorno e dei comuni contigui “contaminati”);
  • Classico (ha radici profonde nella storia, nella cultura e nelle tradizioni della città);
  • Cucinato con cura e competenza (fanno parte della pietanza l’abilità, la passione e l’orgoglio di cucinare un grande piatto).

Le 5 C mantengono immutato il loro significato anche in inglese: Characteristic, Classic, Cooked with Care and Competence, favorendo così la diffusione internazionale del marchio.

La ricetta

Questo che segue è lo schema di certificazione del processo di preparazione della ricetta del Cacciucco Certificato Livornese Tipico – Tradizionale Cinque C. – Approvato dalla Pro Loco di Livorno dal comitato di schema nella seduta del 24/06/2015. Lo schema fornisce evidenza della conformità del processo e della qualità e tracciabilità della provenienza degli ingredienti.

Nota bene: la provenienza differente degli ingredienti eliminerà le parole “Certificato Tipico – Tradizionale” ma, se vengono rispettate le tipologie di ingredienti e le dosi, è comunque di possibile realizzazione.

Tipologie di Pescato

Per un’armonizzazione dei gusti nessun ingrediente deve sovrastare tutti gli altri, pertanto nessuna componente può superare in peso (netto) il 50% del totale delle componenti e nessuna tipologia obbligatoria può essere inferiore al 10%. Per il rispetto della tradizione di piatto “povero” non sono ammesse tipologie pregiate di pescato che snaturano il Cacciucco.

Il pescato deve essere prodotto da imprese che esercitano l’attività con imbarcazioni iscritte e che operano nei compartimenti marittimi della Toscana (Fa eccezione il palombo che può essere di origine mediterranea).

1 – Pesci di scoglio

Scorfano, cappone, gallinelle, pesce prete, rana pescatrice, tracine, boccaccia, ghiozzi, ecc.

La quantità può variare da un minimo di un terzo del peso totale del pescato ad un massimo, che deve essere inferiore alla metà (puliti). Sono obbligatorie più tipologie diverse di pesce.

2 – Pesci a trance

Palombo, nocciolo, grongo, murena

La quantità massima non deve superare un quinto (20%).

3 – Molluschi cefalopodi

Polpi di scoglio, seppie, moscardini, totani

Minimo un quarto (25%), massimo un terzo (33%) se una sola tipologia, meno della metà se più tipologie (puliti).

4 – Molluschi lamellibranchi bivalvi

Mitilo o cozza

Massimo un 10% a guscio intero o con metà guscio, alcune anche senza guscio.

5 – Crostacei

Cicale di mare (canocchie), gamberi

La cicala è un ingrediente caratterizzante
raccomandato. Come massimo totale 15%.

Cacciucco Pride
Foto: Cacciucco Pride

Altri ingredienti

Proseguiamo poi con l’immancabile Olio extravergine d’oliva Toscana IGP o DOP ed il pane raffermo a lievitazione naturale, abbrustolito e agliato (Italia). Quest’ultimo deve essere prodotto da panifici aderenti al Consorzio del pane toscano, o panifici autorizzati o con evidenza di produzione con farine di grano toscano; è ammesso il pane senza glutine solo per i clienti intolleranti al glutine.

Pomodori freschi o pelati o passata ed almeno mezzo cucchiaio di Concentrato di pomodoro prodotti in Toscana o in territori contigui. Vino Rosso Toscana IGT o DOC, o di produttore del territorio con evidenza dell’origine locale ed aceto (facoltativo).

Infine, è obbligatorio utilizzare cipolla rossa o bianca, aglio, salvia, sedano, carota, peperoncino, sale (salgemma di Volterra o sale marino nazionale), sono facoltativi invece pepe e prezzemolo.

Modalità di preparazione

Ogni cuoco, professionale o casalingo che sia, adotta proprie procedure per la preparazione e cottura del Cacciucco 5 C, che ovviamente ritiene siano quelle “vere” della tradizione livornese. È quasi impossibile descrivere tutte le diverse varianti di preparazione e cottura (alcune delle quali custodite come un segreto di famiglia), attraverso le quali chi cucina esprime le specificità della propria arte culinaria, nel rispetto degli ingredienti previsti dal disciplinare di certificazione.
A titolo esemplificativo si riporta una delle modalità di preparazione tra le più seguite.

  • Pulite e desquamate i pesci eliminando le branchie e le viscere. 
  • In una casseruola preparate il brodo di pesce aggiungendo ad un litro d’acqua sedano, carota, cipolla, i pesci da minestra (quelli di piccola taglia, scorfano, tracina, boccaccia, ghiozzi, etc) e sale q.b.. Portate il tutto a ebollizione, schiumate se necessario, e cuocete il tutto per almeno quaranta minuti. Passate i pesci da minestra con un passaverdura e tenete in caldo. 
  • In un’altra pentola preparate un leggero soffritto di olio extravergine toscano con il trito di aglio, salvia, sedano, carota, cipolla e peperoncino; 
  • Aggiungete, dopo averli puliti e tagliati a pezzetti i polpi e/o i moscardini e dopo qualche minuto le seppie; sfumate con il vino rosso toscano, aggiungete il concentrato, la salvia e qualche mestolo di brodo di pesce. 
  • Quando i polpi e le seppie iniziano ad ammorbidirsi aggiungete, i pesci da cacciucco (quelli di taglia più grande) interi, le trance, le cicale e in ultimo le cozze. Durante la cottura a fuoco basso aggiungete brodo di pesce ogni qualvolta è necessario. 
  • Quando le cozze si aprono il cacciucco è pronto per essere servito.
  • Impiattare in fondine, raccomandato coccio ad elevata tenuta termica, le fette di pane abbrustolite e agliate possono essere sistemate sul fondo del piatto oppure a corona al bordo del piatto.
  • Sistemate per prima una base di polpi (e/o moscardini) e seppie; successivamente mettete sopra i pesci interi, le trance, le cicale e le cozze. In ultimo versate un po’ di brodo, aggiungete un filo d’olio extravergine toscano a crudo e servite caldissimo.

Curiosità

Da almeno 25 anni è entrata nell’uso della ristorazione, prevalentemente per il segmento
turistico, la sfilettatura del pesce, facendo con le teste e le lische un fumetto da aggiungere in
fase di cottura. Questa variazione è accettata ma è obbligatorio che il cliente sia esplicitamente informato in fase di prenotazione o all’atto dell’ordinazione che si tratta di una variazione, anche se accettata, (Cacciucco con pesce spinato o Cacciucco senza lische) della ricetta tipica-tradizionale
certificata 5C.

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